ラルワリ先生のインド料理
 

お豆・パニールを使ったインド料理


パンジャビ・チャナ (4人分)
チャナ豆はヒヨコ豆(ガルバンゾともいう)の事です。ベジタリアンが多いインドでは、豆は一番の蛋白元。たくさんの種類がありますが、チャナ豆はその中でも、人気のある豆のです。

材料
ヒヨコ豆 (1晩水につけておく)        1カップ
玉ねぎ  (みじん切り)              1個
トマト   (さいの目切り)            2個
チャナ・マサラ(カリー・マサラ)         小さじ2
生姜・にんにくペースト              小さじ1
油                          小さじ1                                          

作り方
@圧力鍋にヒヨコ豆を入れて、15〜20分火にかけ、やわらかく煮る。
Aフライパンに油を熱し、玉ねぎを入れ、やわらかくなるまで炒め、生姜・にんにくペースト、トマト、カリー・パウダー(チャナ・マサラ)を加えて、5〜7分炒める。
B塩少々を加え、茹であがったヒヨコ豆を加え、弱火にして、10分ほど煮る。
CBから、豆を大さじ3くらい取りだし、つぶして豆の茹で汁でのばし、再び鍋にもどして、とろみがつくまで、さらに煮こむ。
※チャナ・マサラ…インドの一般家庭でもスパイスを全部自宅で調合する事は少なくなり、
調合済みのスパイスを購入して作ることが多くなってきた。
豆用に調合するならが、ターメリック(小さじ1/2)、クミンパウダー(大さじ1)、コリアンダーパウダー(大さじ2)、レッドチリパウダー(小さじ1/4)、ブラックペッパー・パウダー(少々)、ガラムマサラ(小さじ1)好みでグリーンチリを加える。


マッタル・パニール (4人分)
ベジタリアンのインド人は牛乳からもたんぱく質を取ります。
牛乳から作るパニール(カッテージチーズ)のカリーは、北インドでよく食べられる料理で、パンジャブのパニールは有名。ボンベイでもパンジャブ・パニールの看板をたくさん見かけます。パニールからつくって本格的なパニールカリーを作ります。

材料
パニールの材料
牛乳                                2リットル
プレーン・ヨーグルト                      1/2カップ
  (もしくは、レモン汁1個分、または酢1/2カップ)

ソースの材料
グリーンピース(茹でる)            1カップ
玉ねぎ (みじん切り)              大1個
トマト  (みじん切り)              大1個
ターメリック・パウダー              小さじ1/2
レッド・チリパウダー               小さじ1/2
グリーン・チリ                   1本
クミン・パウダー                  小さじ1/2
生姜・にんにくの摩り下ろし           大さじ1
油                          小さじ2
塩                          少々
コリアンダーの葉(きざんだもの)        少々                                         

作り方
パニールの作り方
@牛乳を火にかけ、沸騰寸前に、ヨーグルトを加える。モロモロト凝固してくる。凝固しにくい場合は、レモン汁か、酢を加える。
Aしばらくすると、牛乳が乳脂肪分と水に分離するので、ザルにキチンペーパーをひき、流しこみ、水分を搾り出す。軽く重石をのせ、しばらく置く。

マッタル・パニールの作り方
@フライパンに油を熱し、生姜・にんにくの摩り下ろしを炒める。
A玉ねぎ、グリーンチリを加え、玉ねぎが透明になるまで炒める。
Bトマト、ターメリック、塩、クミン・パウダー、レッドチリ・パウダーを加え、トマトがやわらかくなるまで炒める。
C茹でておいた、グリーンピースを加えて炒める。最後にパニールを加えて、全体がよく混ざるように炒める。器に盛り、コリアンダーの葉を散らして出来あがり。
※パニールを作るとき、インドでは寒天の流し箱のような穴あきの容器に流しこみ重石をかけます。
  家庭にあるもので上手に工夫して水気を切ってください。
  我が家では裏ごし器に流しこんで小皿を置きその上に、水を張ッたボールを重石にしています。



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