私たちが住むムンバイ

大好きインド料理 我が家のお気に入り


私たち家族がお気に入りのインド料理をご紹介いたします。


 
太郎のお気に入りインド料理


 ぼくのお気に入りは、カチュンバと、マサラ・パパドゥカチュンバというはインドのサラダです。とくに、メイドのシャムラーさんの超みじん切りのカチュンバが、一番美味しくて、ぼくのお気に入り。きゅうり、トマト、玉ねぎ、コリアンダーの葉っぱをみじん切りにして、塩とコショウ、レモン汁をギュットしぼっただけの味付けだけど、インドの野菜は太陽をたくさん浴びて、味がとっても濃いから、それだけでも、すごく美味しいです。この間、日本に帰った時、「桃太郎トマト」と、冬のハウスきゅうりを食べたら、味がなにもしませんでした。インドの野菜は、ちゃんと野菜の味がします。このカチュンバは、家族みんなが大好きなので、たくさん作っても、すぐになくなるので、ぼくは、ご飯の前に、よくつまみ食いをしてお母さんに怒られます。(シャムラーさんは、笑いながら「いいよ、いいよ」って言ってくれるんだけどね)。
 このカチュンバを、パパドゥという、超薄いインドのおせんべいにのせて、ちょっとチリパウダー(トウガラシの粉)をかけると、マサラ・パパドゥです。パパドゥは、豆の粉からできていて、乾燥したのを買ってきて、油でカラッと揚げて食べます。すぐにしな〜と、しちゃうから、急いで、カチュンバをのせてパリパリを食べます。ぼくは1回に5枚くらいは、食べます。おやつに作ってもらう事もあります。チリは慣れてしまったので、あまり辛く感じません。インドで一番のお気に入りです。(太郎)



食いしん坊 麻子のお気に入りインド料理

 私のお気に入りは、パニールパニール・ティッカと、パラック・パニールがとくに好きです。パニールは、インドのカッテージチーズ、牛乳を沸かし、レモンを絞り入れ、分離して、凝固したら、すくいとって水分をギューっと絞ったらできあがり。木綿豆腐の固い感じで、さっぱりしていてとっても、美味しいです。おうちでも作れますが、わたしのうちでは、ネピアン・シーロードにあるスタンドショップ、パンジャビ・パニール(パンジャブ地方の特産品)を、100gで14ルピーで、買ってきます。ティッカというのは細切れという意味で、パニール・ティッカは細切れパニールということ。これを串に刺してタンドールで焼いたものですが、私のうちでは、サイコロに切ったパニールにマサラスパイスをまぶして、フライパンで軽く焼きます。とっても美味しいです。
 もう一つのパラック・パニール。パラックはほうれん草の事。茹でたほうれん草をミキサーでポタージュみたいにつぶして、カレー風味の味付けをして、炒めたパニールをいれます。これをご飯にかけて、アル・サブジー(じゃがいものカレー)とダール(ひよこ豆のカレー)が、あれば、大満足。大好きな献立の一つです。インドのジャガイモはホクホクしていて、とっても美味しいです。ジャガイモ大好きな私には、これも捨てがたい好物の一つです。(麻子)




お母さんのお気に入りは お袋の味

ダールダヒィ、それにアッチャル、これが、お母さんのお気に入り。ダールはインドの味噌汁、ダヒィはヨーグルト、アッチャルは、お漬物です。宗教上の理由から国内の80%がベジタリアンとも言われるインドでは、たんぱく質が豊富な牛乳と、豆類が食卓に欠かせません。ごく普通のお宅にお邪魔しても、何種類ものカラフルな豆が入った保存ビンが台所に並べられています。チャナ豆(ひよこ豆、ガルバンゾともいう)、春雨の原料にもなる緑のムング豆、ムングの皮むきの黄色いのがムングダル、赤いんげんに似たキドニービーンズなどなど。日本人の私たちにはとても見分けがつかないくらい豊富な種類。豆料理には時間がかかるので、最近はすごい勢いで普及した圧力鍋を使って短時間に手軽に料理されています。毎日、豆で、初めの頃はお腹が張って、苦しい思いもしましたが、その料理のバリエーションの豊富さに驚かされます。高蛋白、低脂肪の勝れた食材として、カレースープにした、インドの味噌汁ダールは、お袋の味と、知恵そのものです。
乳製品が苦手な私が、インドで開眼させられたのが、ヨーグルトの美味しさ。カレーを食べて、辛さに麻痺した舌をいたわり、カレーの辛さをマイルドに調整するダヒィ(ヨーグルト)は、食卓の名脇役。専ら有名なインド料理レストランや、インド人の家庭のお呼ばれのとき、おいしいダヒィにめぐり合った時の為に、隠し持っていくミニタッパーウエアに、ヨーグルト種として1匙だけもらい、自宅で人肌に温めた牛乳を入れて器をタオルで巻き、待つ事半日、ホームメードで、美味しいダヒィの復元です。そのままでも美味しいですが、バナナやパイナップル、きゅうりやトマトを小さく切って入れたライタというヨーグルトサラダも爽やかな美味しさです。
日本のぬかづけや、梅干にあたる、アッチャル。蒼いマンゴーや、きゅうり、カリフラワー、大根などを辛し油と、スパイスに浸けこんだものです。私は、とくに、レモンのアチャルが大好き。インドのレモンはピンポン玉くらいなので、茹でて、4つ切りにし、熱い辛し油にクミンシード、ターメリックパウダー、ヒンという香りのスパイス(消化も助ける)をいれて、レモンに注ぎ、ビンに詰めて1週間ほど待ちます。今年はMrs.スワミに習いながら、自家製を作りました。酸っぱくて辛いレモンアッチャルに、ダール、ダヒィをかけたご飯、インドの賢い母さんシンプルメニュー、これが私のお気に入り。(YUKKE)




これぞ 決定版インド料理!



(写真準備中)

                  コッパーチムニーのレシュミカバブ

 インド料理でなにが一番おいしかって、なんといってもコッパーチムニーのレシュミカバブしかないでしょう。コッパーチムニーって言うのはここボンベイではかなり知れ渡った高級インド料理のレストランで、フォートとウォーリに2つのお店があり、夫々いつも混んでいますが、なんといってのウォーリーのお店のレシュミカバブが最高。

シシカバブっていうのは皆さんも聞いた事があると思いますが、カバブっていうのは、肉、野菜などを串刺しにして炭火で焼いた料理で、もともとペルシャあたりの料理だったのが、イスラムの流れにのって北インドに伝わってきて、北インド料理の1アイテムになったものです。

このレシュミカバブは、そのカバブ料理の一つで、骨なしのチキンを恐らく一晩以上ヨーグルトに付けこんでじっくり味を染み込ませ、その上でタンドリでじっくり焼いたもの。もともとここインドでは肉はチキンかマトンぐらいしかなく(牛はヒンドゥー教徒は食べないし、豚はイスラム教徒が食べないのでほとんど売ってない)、チキンはビジタリアン以外は皆食べるのでそれなりにおいしいが、このコッパーチムニーのレシュミカバブに使われるチキンはカルナタカ州のコチン産の特別なチキン(名古屋コーチンの原産種)を使い、さらにボンベイ近郊の観光地としても有名なアーレーミルク村の牛乳を使った自家製特別ヨーグルト(ご存知の通りインドでは牛が神聖化されており、牛乳、ヨーグルトは全て手作りの優れもので、一般的に味が濃い)にたっぷり漬け込んだ上で、タンドリで時間をかけてゆっくり焼いたもので、肉の柔らかさと、ヨーグルトの味と、炭火焼のかおりと全てがかみ合って最高の出来となっている。備長炭で焼いた名古屋コーチンの最高級焼き鳥にも匹敵するおいしさ、吉祥寺伊勢やの焼き鳥と互角に戦えるかもしれない。鶏肉料理では文句なく世界一おいしい料理の一つにあげられると思う。ボンベイ訪問の際は是非御試し下さい。

(名古屋コーチンの原産がコーチンかどうか、コッパーチムニーがコーチン産のチキンを使っているかどうかは定かではありません。念の為。)

 付録:つまらないもんだけど、Jet Airに乗った時、食事と一緒に出てくる袋詰のミントがなんとも言えず好きだ。なにが入っているのかよく分からないけど、色とりどり、形様様な小さな粒を手のひらに載せて、一気に口に入れる。その時なんとも言い様のないインドの味、甘ったるいけど、さっぱりして、まさにインドを感じさせる味、口の中一杯にインドが広がる。Jet Airに乗った時、忘れずに試して欲しい。(和夫)




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