インド文化講座

 マサラドーサを食べよう 


南インド・タミル地方が生んだ菜食スナックの代表がDosaドーサ。
今回はこのDosaに迫ります。
 ドーサはスナックの一種で、ランチタイムや軽食に食べるものとされています。精米とごく小量のウラッド・ダール(レンズ豆の一種、通称ブラック・ダール)を水に浸し、石臼かグラインダーですりつぶしてペースト状にし、それを7〜8時間寝かせて発酵させてから、鉄板の上で丸く薄く焼き上げる。

 日本でおなじみのクレープよりも舌触りがサクサクしていて、きつね色のおこげと若干の酸味がマッチしてとても美味しい。プレーン・ドーサの事をSada Dosaサダ・ドーサという。それを強火で、カリカリになるまで焼いたものをPaper Dosaペーパー・ドーサ、普通に焼いて三角形か、三角垂に畳んだものが、Diamond Dosaダイヤモンド・ドーサ(タージホテルのカフェはこの形)である。ウッドランドで注文したFamily Dosaは、直径が約1.2m(日本人のお腹には、10人分に相当する)があり、店の名物になっている。さらに、オニオン、ポテトを、青トウガラシや、マスタード、その他のスパイスで味付けしたもの(アル・サブジ=ジャガイモのドライカレー)が、中に入っているものを、Masala Dosaマサラ・ドーサという。ウッドランドでは、つけ合わせには、Poteto Bhajiというジャガイモのドライカレーがお薦め。
 ダイヤモンドドーサドーサには、「タレ」も重要で、ドーサを注文すれば、必ずカトゥリと呼ばれるアルミの小さなカップに2種類のタレがついてくる。北インドのコリアンダーを使ったグリーンチャツネとは違い、南インドは、スーパー・ホワイトなCoconut Chatneyココナッツ・チャツネがついてくる。チャツネの中には、直径1ミリほどの黒い粒、マスタード・シード(ブラック・マスタード)が入っている。小さな葉っぱはカリパタ(カレー・リーフ)で、コリアンダーを多く使う北インド料理に対して南インド料理にはかかせないハーブ。どこの家の庭にもある。指でしごくと日本のカレー粉と同じ匂いがする。もう一つは、インドの味噌汁、Sambharサンバルだ。ドラムスティック(蕗のような野菜、歯でしごいていただく)ナス、タマネギ、トマトなどの野菜のさっぱりしたスープ。このタレはどこでもおかわりが自由だ。
ジャンボドーサとイードゥリー インド式蒸しパンがIdilyイードゥリ(九州名物かるかんに似ています)。イドゥリは、直径7、8センチ。灰白色で、肉厚のレンズ型のパンケーキ。口当たりはスポンジのようにフワフワしている。ほのかな塩気と苦味、酸味が微妙に溶け合っている。独特の豆の青臭さを感じる人もいるが、できたてフカフカを食べると大変美味しい。作り方は精米と、ウラッド・ダールが4:1の割合で別々に石臼ですりつぶす。ダールには、小量のディルと塩を混ぜ、石臼で別々によくすりつぶす。この作業を数時間かけて念入りにやるほどおいしくなる。ディルとは、やや甘いさわやかな香りと刺激性のほろ苦さのあるハーブの一種だ。すりつぶしが終わったら、2つのペーストを手で混ぜて、1晩置く。翌朝充分に発酵したイドゥリの素は、ぷかぷかに膨らんですっぱいにおいを漂わす。それをイドゥリ専用の蒸し器で約10分蒸してできあがりだ。しつこかったり、ねっとりしたり、かさついていてはいけない。とびきり繊細な料理だ。
 Vadaiバダィは、豆の粉を揚げたドーナツ状のもので、Medu Vadaiや、Dahiダヒ(ヨーグルト)に浸したDahi Vadaiがある。
 小麦粉には、アタ(薄力粉)とマイダ(強力粉)があり、チャパティに使われるアタにオイルを入れてこねて、薄くのばして揚げたものが、Pooriプーリーだ。純粋な南インド料理ではないが、大きなプーリーをBaturaという。
 ウッドランドでは、チャナ豆(ヒヨコ豆、ガルバンゾ)のサブジ(サブジ=野菜、野菜カレー全部を指す)つきのChanna Bhaturaがお薦めだ。

 Papadパパドゥ(もしくはパッパル)は、豆の粉を薄くのばして作った薄焼きせんべい。油で揚げたり、軽く火にあぶったり、乾煎りして食べる。細かく砕いてカレーに混ぜたり、カチュンバと呼ばれるタマネギ、トマト、コリアンダーのみじん切りに、塩・レモンジュースであえたサラダをトッピングし、チリパウダーを軽く振ったMasala Papadマサラ・パパドゥがある。
 
 他にも南インドの料理には、飛び切り辛いマンゴピックル、タマリンドで酸味をつけたカレー、北インドのターリーにあたるミールス(バナナの葉っぱに盛られて定食)など、たくさんのバリエーションが、あるので、いろいろ試してみよう。ウッドランドの支店が、グランド・ロード付近にもできたので、ぜひ行ってみたい。
ドーサは、このほかに、タージマハールのカフェ、ウエリントンクラブのカフェ、インディアン・サマーなど、気軽にあちこちで楽しめる。どこのドーサが自分のお気に入りか食べ比べて見るのも楽しい。12〜13時位で、終わってしまうレストランもあるので、事前にチャックが必要だ。

 最後は、いつものチャイではなく、マドラス・コーヒーを、注文すれば、南インド料理の食べあるきは、決まりだ!インドに来たらジャンボ・マサラドーサを食べよう !

●ボンベイっ子御用達のドーサが食べられるレストランガイド●

タージマハールホテルのカフェ
タージマハールホテル内のカフェ TEL:2202ー3366
三角のダイヤモンドドーサ。価格はボンベイで一番高い。朝食・スナックなので食べられる時間帯が限られている。

Shri Krishna
New Municipal Bldg. Nana Chawk  TEL:2382-7326
庶民的なベジレストランのDosa。価格もRs30で安くて美味しい。玉ねぎが多めの濃厚なマサラポテト入り。チーズドーサも美味しい。

Swati
Opp.Bhatia Hospital J Dadaji Mg. Nana CK TEL:2492ー0994
モダンなカフェバー的な内装のレストランバナナの葉っぱに包まれたお米の蒸し物(パンケーキ)もここの目玉。プレーン・ドーサはピラミッド型。

Woodlands Garden Cafe
Juhu Scheme, Vaikuntal Mehta Road Vile Parle (West) Mumbai 400-049
Tel : 2611-9119 2663-1517


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